Tabela SAP — wartości zmydlania olejów i tłuszczów

To jest pełna tabela wartości zmydlania, wokół której kręci się cały ten serwis. Zanim ją przeczytasz, jedno zdanie o tym, czym ona nie jest: nie jest przepisana z innej tabeli. Jest wyliczana z jednego pliku danych przy każdym budowaniu tej strony. Jeśli poprawię liczbę dla jednego oleju, poprawi się ona wszędzie naraz — w tej tabeli, w każdym wyliczeniu receptury i w każdym słupku profilu kwasów. Nie ma tu wiersza, który rozjechał się z resztą.

Dlaczego to podkreślam. Bo tabela SAP jest w tej niszy najczęściej kopiowanym obiektem i najrzadziej sprawdzanym. Krąży z bloga na blog, z literówkami, które nikt nie łapie, bo nikt nie liczy. A literówka w wartości SAP to nie jest brzydka kostka. To jest kostka z nadmiarem wodorotlenku sodu, czyli żrąca.

Pełna tabela

Kolumny, po kolei:

SAP NaOH: gramy wodorotlenku sodu na jeden gram tłuszczu, przy zmydleniu pełnym. To jest liczba, której używasz w rachunku mydła twardego. Masę ługu liczysz jako sumę iloczynów: masa każdego tłuszczu razy jego SAP NaOH, a potem mnożysz przez (1 minus przetłuszczenie). Cały wywód jest w tekście o przetłuszczeniu.

SAP KOH: miligramy wodorotlenku potasu na gram. To jest liczba zmydlania w postaci, w jakiej podają ją karty surowców i normy. Do mydła sodowego przeliczam ją na NaOH przez mnożnik 0,713 (stosunek mas molowych 40,00 / 56,11). Zostawiam tę kolumnę, bo to ona jest w kartach i bo przy mydle potasowym — w płynie — liczy się właśnie z niej.

Twardość, Myjność, Piana duża, Piana drobna — sumy udziałów odpowiednich kwasów tłuszczowych. Liczę je z profilu kwasów każdego oleju. Co dokładnie wchodzi do której sumy, rozpisuję niżej.

LJ (liczba jodowa): miara nienasycenia, gramy jodu wiązanego przez 100 g tłuszczu. Im wyżej, tym więcej wiązań podwójnych, tym miększa kostka i tym krótsza trwałość, bo wiązania podwójne się utleniają. Powyżej mniej więcej 70 kostka jełczeje zauważalnie szybciej.

INS: umowny wskaźnik z literatury mydlarskiej, liczony z liczby zmydlania i liczby jodowej. Grubo szacuje twardość i trwałość. Traktuję go jako pojedynczą liczbę na szybką orientację, nie jako wyrocznię.

Jak liczę wskaźniki

Twardość, myjność i piana to nie są pomiary. To są sumy udziałów kwasów tłuszczowych, liczone z profilu każdego oleju. Podaję je otwarcie, żeby było wiadomo, że nie ma tu magii.

Rozłożenie kwasów na te sumy jest umowne i pochodzi z literatury mydlarskiej — kwas laurynowy liczy się do twardości i do myjności naraz, bo daje jedno i drugie. Nie traktuj tych liczb jak wielkości fizycznych z jednostkami. Traktuj je jak wskaźniki: mówią, dlaczego kostka z danego zestawu wyszła twarda albo ostra, a nie ile dokładnie czegokolwiek.

Dlaczego wartości się różnią między tabelami

Jeśli porównasz tę tabelę z inną, znajdziesz różnice rzędu kilku procent. To nie znaczy, że któraś jest błędna. To znaczy, że SAP nie jest stałą fizyczną.

Wartość zmydlania zależy od odmiany rośliny, roku, dojrzałości owocu, sposobu tłoczenia i rafinacji. Codex Alimentarius podaje dla oliwy zakres liczby zmydlania 184–196 mg KOH/g — i to jest zakres, nie liczba z błędem. Tabele dają ci środek tego zakresu. Twoja konkretna butelka może leżeć bliżej któregoś z krańców.

Dlatego w rozpisaniu każdej receptury na tym blogu podaję rozrzut SAP — o ile może się zmienić masa ługu, jeśli partia oleju odbiega od średniej. I dlatego powtarzam w kółko, że nie schodzi się z przetłuszczeniem do zera. Przetłuszczenie pochłania ten rozrzut. To jest jego najważniejsza funkcja, ważniejsza niż cokolwiek, co robi z fakturą kostki.

Skąd biorę liczby

Z literatury przedmiotu, nie z blogów. Wartości zmydlania i liczby jodowe — z Bailey's Industrial Oil and Fat Products i z The Lipid Handbook. Skład kwasów tłuszczowych — stamtąd oraz z norm Codex Alimentarius dla poszczególnych olejów. Karty techniczne surowców od producentów tłuszczów traktuję jako uzupełnienie, z zastrzeżeniem, że podają wartości konkretnej partii, a nie stałą.

Czego nie używam jako źródła: kalkulatorów mydlarskich, blogów, grup i sklepów z surowcami. Nie dlatego, że wszystkie się mylą — część ma dobre liczby. Dlatego, że nie da się sprawdzić, skąd je wzięły, a przy substancji żrącej „ufam, że dobrze przepisali" nie jest metodą.