Pomarańczowe plamy na mydle (DOS)

Rdzawe albo pomarańczowe kropki, które wychodzą na kostce po kilku tygodniach, są skutkiem utleniania tłuszczu. W mydlarni nazywa się je DOS, od angielskiego dreaded orange spots. Ani pleśń, ani wolny ług nie mają z tym nic wspólnego — utlenia się wolny tłuszcz, czyli ta część, która z założenia nie przereagowała z ługiem.

Ryzyko da się oszacować przed warem, z dwóch liczb, które masz w recepturze: udziału kwasów wielonienasyconych w mieszance i przetłuszczenia. Obie policzyłam dla receptur z tego serwisu i wyniki układają się inaczej, niż sugeruje popularna rada „nie dawaj dużo oliwy".

Które kwasy się utleniają i jak je policzyć

Autooksydacja atakuje wiązania podwójne, a najszybciej te, które sąsiadują ze sobą w łańcuchu. Kwas linolowy (C18:2) ma dwa takie wiązania, kwas linolenowy (C18:3) trzy. Kwas oleinowy z jednym wiązaniem utlenia się znacznie wolniej, a kwasy nasycone — laurynowy, mirystynowy, palmitynowy, stearynowy — praktycznie wcale.

Poniższa tabela jest moim zestawieniem, liczonym z profili kwasów w bazie olejów tego serwisu. Kolumna „wielonienasycone" to suma udziału kwasu linolowego i linolenowego.

Zwróć uwagę na olej rycynowy. Liczba jodowa 86 stawia go obok oliwy i awokado, a udział kwasów wielonienasyconych ma czterokrotnie niższy niż oliwa. Wynika to z budowy kwasu rycynolowego: ma jedno wiązanie podwójne i grupę hydroksylową, więc jod zużywa, a podatności na jełczenie z tego nie ma.

Praktyczny wniosek jest prosty i idzie pod prąd temu, co krąży po grupach. Liczba jodowa jest złym miernikiem ryzyka DOS. Suma C18:2 i C18:3 jest lepsza i liczy się ją z profilu, nie z jednego wskaźnika.

Ryzyko w recepturze, nie w pojedynczym oleju

Sam udział kwasów nie wystarcza, bo utlenia się tylko tłuszcz wolny. Przy przetłuszczeniu 5% w kilogramie mieszanki zostaje 50 g tłuszczu bez pary, przy 20% — 200 g.

Pomnożenie obu liczb daje wskaźnik, którego nigdzie nie znalazłam, więc policzyłam go sama: masę wolnego tłuszczu wielonienasyconego w kilogramie mieszanki. Zakładam przy tym, że wolny tłuszcz ma skład taki sam jak cała mieszanka. Zmydlanie nie jest idealnie proporcjonalne, ale do porównania receptur między sobą to przybliżenie wystarcza.

Najwyższe ryzyko wychodzi recepturze z sześćdziesięcioma procentami kokosa, czyli tej, w której kwasów wielonienasyconych jest najmniej. Powód leży w przetłuszczeniu: przy takim udziale kokosa trzeba je podnieść do dwudziestu procent, żeby kostka dała się w ogóle używać, i wtedy wolnego tłuszczu zostaje cztery razy więcej niż w bazie. Rachunek, skąd biorą się te dwadzieścia procent, rozpisałam w tekście o kokosie powyżej 30%.

Kastylijskie wypada nisko mimo najwyższego udziału kwasów wielonienasyconych, bo warzę je na dwóch procentach przetłuszczenia. Dwie decyzje, które w poradnikach chodzą osobno, w rachunku spotykają się w jednej liczbie.

Co przyspiesza utlenianie

Mechanizm opisuje przegląd Juchniewicz i Harasym z 2026 roku. Reakcja przebiega łańcuchowo: od oderwania wodoru od kwasu nienasyconego powstaje rodnik lipidowy, ten przyłącza tlen i tworzy rodnik nadtlenkowy, a ten odrywa wodór od kolejnej cząsteczki. Produktami pierwotnymi są wodoronadtlenki, wtórnymi aldehydy, ketony i alkohole — czyli zapach starego oleju.

Kluczowy jest fragment o metalach. Autorzy piszą wprost, że jony żelaza i miedzi są głównymi czynnikami prooksydacyjnymi w żywności i katalizują rozkład wodoronadtlenków, a stężenia rzędu 1,99 ppm żelaza i 0,86 ppm miedzi wystarczają, by wyraźnie przyspieszyć proces. Mowa o pojedynczych miligramach na kilogram.

Stąd bierze się kilka zaleceń, które w mydlarni krążą jako przesądy, a mają podstawę: nie mieszać masy narzędziem z gołego żelaza, nie używać wody o wysokiej zawartości żelaza, nie zostawiać kostek na metalowej kratce bez powłoki. Aldehydowy zapach pojawia się zwykle przed plamami, więc nos ostrzega wcześniej niż oko.

Liczba nadtlenkowa, czyli jak sprawdzić olej przed warem

Wodoronadtlenki są produktem pierwszego etapu i dają się zmierzyć. Wskaźnik nazywa się liczbą nadtlenkową i podaje się go w milirównoważnikach tlenu aktywnego na kilogram tłuszczu.

Dla oliwy limit jest wpisany w prawo. Rozporządzenie delegowane (UE) 2022/2104, w załączniku I tabeli A, dopuszcza dla oliwy z pierwszego tłoczenia liczbę nadtlenkową nie większą niż 20,0 mEq O₂/kg, przy kwasowości do 0,80% dla kategorii najwyższej i do 2,0% dla oliwy z pierwszego tłoczenia. Olej, który ten limit przekracza, nie może być sprzedawany jako oliwa z pierwszego tłoczenia — i nie ma powodu, żeby wchodził do wara.

Domowa mydlarnia liczby nadtlenkowej nie zmierzy. Przybliżeniem jest data przydatności, zapach i to, jak olej był trzymany. Butelka stojąca pół roku przy oknie ma za sobą inną historię niż taka sama butelka z szafki, mimo że na etykiecie mają tę samą datę.

Co zrobić z kostką, która ma plamy

Partię z plamami traktuję jako nieudaną. Rozkład postępuje dalej i przetopienie go nie cofa, bo produkty utleniania zostają w masie. Rozdawanie takiego mydła dalej jest przesuwaniem problemu, a nie jego rozwiązaniem.

Reszta partii bywa jeszcze dobra i warto ją obejrzeć kostka po kostce, bo plamy wychodzą nierówno. Kostki trzymane w zamkniętym pudełku psują się szybciej niż te w przewiewnym miejscu.

Jeżeli kropki są białe, a nie pomarańczowe, sprawa jest zupełnie inna i rozstrzyga ją próba wodna opisana w tekście o białych grudkach. Pełne profile kwasów wszystkich tłuszczów z tabeli są na karcie tabeli SAP.

Czego ten rachunek nie obejmuje

Wskaźnik z drugiej tabeli porównuje receptury między sobą i nic ponadto. Nie przewiduje, po ilu tygodniach pojawią się plamy, bo o tym decyduje historia konkretnej butelki oleju, zawartość metali w wodzie i warunki suszenia.

Nie obejmuje też dodatków. Antyoksydanty stosowane w przemyśle spożywczym zmieniają obraz, a ich dawkowanie w mydle jest osobnym tematem, w którym nie mam własnych danych.

Ostatnia liczba, dla skali: w recepturze gospodarczej wolnego tłuszczu wielonienasyconego zostaje 0,3 g na kilogram, w recepturze z 60% kokosa czterdzieści razy tyle. Przy tej samej starannej procedurze jedna z nich przetrwa rok w szafce, a druga niekoniecznie.